山芋をすりおろしていたら、ちょっと目を離した隙に紫色に変色してしまった経験、一度は経験したことがあるのではないでしょうか。
紫色に変色した山芋や長芋、これって食べられるのか？と不安になりますよね。
結論から言えば、基本的に変色してしまった山芋でも問題なく食べることができます。
ただし、注意点もあります。
ここでは、山芋や長芋をすりおろして紫や茶色に変色した場合、食べても大丈夫なのか、山芋が変色する理由、変色を防ぐ方法などについて解説していきます。
山芋・長芋をすったら紫や茶色に変色しても食べられる？
山芋や長芋をすりおろすと紫や茶色に変色することがありますが、これは食べても問題ありません。
ただし、変色の程度によっては注意が必要です。
調理中に赤・紫・黒っぽく変色した場合
山芋に含まれる酵素が空気に触れることで変色しますが、これは見た目の問題だけで食べることができます。
茶色く変色した場合
茶色い部分はポリフェノールの酸化によるもので、見た目は悪いですが食べる上での問題はありません。
リンゴが茶色くなるのと同じ理屈です。
ただし、異臭や変な味がする場合は注意が必要です。
内部まで変色している場合
山芋を剥いたときに内部が既に変色している場合や、切っても変色が続く場合は、腐っている可能性があります。
変色以外で手触りなどに違和感がある場合
通常の山芋と異なる臭いやドロドロとした触感がある場合は、腐っている可能性があります。
絶対に食べないようにしましょう。
にんにくが茶色に変色していた場合はどうなのでしょうか。
食べても大丈夫なのかについては、こちらの記事にまとめてあります。
こちらもチェックしてみてください。
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にんにくが変色した茶色の場合は食べて大丈夫？変色防止の方法
山芋や長芋が変色する理由は何でしょうか？
山芋や長芋が紫色などに変色する原因は、これらの芋に含まれる酵素が空気に触れて酸化することにあります。
山芋の中の酵素が空気中の酸素や金属と反応することで、メラニン色素が生成され、芋の色が紫や赤、黒などに変色します。
この変色は酸化によって引き起こされるものです。
したがって、すりおろしたとろろや千切りにした山芋などは空気に触れる表面積が広くなるため、変色が早く進むことになります。
変色の程度は芋の系統によって異なります。
例えば、山で自生していた自然薯などは、通常の畑で栽培されたものよりも変色が強く現れる傾向があります。
これは、山で自生する芋がより多くの灰汁（アク）成分を含んでいるためです。
灰汁は酵素の一種であり、含有量が増えるほど変色の度合いも強くなります。
バナナやパイナップルの変色についてはこちらの記事に詳しくまとめてあります。
参考にしてください。
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バナナを冷凍したら変色！黒くても食べられる？保存方法は？
山芋や長芋が変色するのは防げる？お酢とレモンの活用法
山芋や長芋が変色してしまったら、それをそのまま食べるしかないのかと思われるかもしれませんが、実際にはそのようなことはありません。
お酢やレモンを使って変色を予防することで、変色していない美しい状態の山芋や長芋を楽しむことができます。
山芋や長芋を変色させない方法です。
お酢で酸化を防ぐ
長芋の変色を防ぐためによく使われるのがお酢です。
水1リットルに対してお酢大さじ1杯を混ぜた「酢水」を用意します。
この酢水に、皮をむいて3～4センチの輪切りにした山芋を浸すと、酸化を防ぐことができ変色を予防できます。
レモン汁を使う
もし、お酢の匂いや風味が苦手な場合は、レモン汁を使う方法もあります。
皮をむいた山芋の切り口に直接レモン汁をかけるだけで簡単に変色を防げます。
ただし、均等にレモン汁をかけないと、十分に予防できない可能性があるため注意が必要です。
したがって、山芋を切ってからボウルに入れ、全体に均等にレモン汁をかけて混ぜ合わせるのがおすすめです。
山芋をすりおろして調理を始める前に、ちょっとだけ調理器具を洗ったり…と思っていると、気づいたらすでに変色してしまっていることがあります。
変色していても食べられるけれど、なんとなく残念な気持ちになりますよね。
家族や友達に料理を食べてもらうときは、見た目も重要です。
美味しそうな料理を作りたいものですね。
まとめ
山芋、長芋の変色についてまとめました。
紫や茶色の変色は食べても問題ないです。
でも、変な臭いがする場合は食べるのをやめておきましょう。