自分で唐揚げを揚げるとなぜか衣がドロドロになりませんか？
ドロドロになるには理由があります。
ここでは、唐揚げの衣がドロドロになる理由とベチャベチャにならない方法、片栗粉をまぶした揚げ焼きについても解説します。
揚げ物の消費期限についてはこちらの記事に詳しくまとめてあります。
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揚げ物の消費期限は？保存方法と腐ってるかの見分け方
唐揚げの衣がドロドロになる原因は何？
唐揚げの衣がドロドロになる原因は、以下の4つが挙げられます。
- 油の温度が低い
- 鶏肉の調味料の水分が多く残っている
- 衣を付けた後にすぐに揚げてしまう
- 揚げるときに触りすぎている
油の温度が低い
揚げ物は、高温の油で食品を揚げることで食品に含まれる水分を取り除きます。
衣があることで唐揚げのお肉の水分を守り、中はジューシーで外はカリッとした食感になるのです。
片栗粉と水分でできている衣を高温の油で揚げることで、衣の中の水分を飛ばしサクッとなります。
逆に、水分が残ってたり水分が飛んだ空洞の中に油が入ると衣がベチャベチャしたものになります。
油の温度が低いと、衣の水分がうまく蒸発しないのでドロドロした衣になってしまいます。
油の温度が低くなる原因は、温度が上がりきってない状態で揚げ始めてしまうことです。
それと注意したいのが、材料を一気に入れてしまうことです。
材料は冷たいですから一度に多量に入れると油の温度が下がってしまいます。
鶏肉の調味料の水分が多く残っている
唐揚げは調味液に浸しておくことはみんなやってると思います。
ですが、調味液を含んだまま片栗粉を入れると、水分を含みすぎて衣が重たくなります。
衣が水分で重くなると揚げてる途中で油の中で衣が剥がれ、唐揚げの旨味や水分が流れ出てしまいます。
その上、水分が多いために蒸発せず最終的にベタついた唐揚げになります。
衣を付けた後にすぐに揚げている
唐揚げを作るときは片栗粉を付けてから揚げます。
でも、衣を付けた後にすぐ揚げてしまうのが衣が油の中で剥がれる原因となります。
衣をつけてから直ぐに揚げると表面はカリッとするかもしれませんが、実際には肉と衣がうまく結びついておらず、油の中に入れた瞬間に剥がれやすくなります。
揚げるときに触りすぎている
油の中に唐揚げを入れた後、菜箸で触ったりして唐揚げ同士がくっついていないか確認したりしがちです。
ですが、過度に触ると衣が乱れたり剥がれたりしてしまいます。
また衣が十分に固まっていない段階で過度に触ると、衣の付き方にムラができてしまいます。
衣にムラが出来ると水分がうまく蒸発できず、全体的にベチャッとした状態になってしまいます。
唐揚げをベチャベチャにしない方法
実際に唐揚げを作る際の注意点と唐揚げをベチャベチャにしないためのコツについてご紹介します。
油の温度管理を行う
揚げ物をするときは油の温度は大切です。
揚げ物用の温度計があれば使うようにしましょう。
温度計がない場合は菜箸を用いて温度を確かめましょう。
菜箸を油に入れた際の温度の目安です。
- 細かい泡がゆっくり上がる：150～160度
- 細かい泡がスーッと上がってくる：170度
- 細かい泡がたくさんできて勢いよく上がってくる：180～190度
唐揚げは180度近くの高温にしっかりと油温を上げてから揚げ始めましょう。
また、一度に大量の食材を鍋に入れると油の温度が低下してしまいます。
揚げる際は手間がかかるかもしれませんが、少しずつ揚げるようにしましょう。
しっかり高温で揚げるのがサクッとした食感に出来上がります。
調味液をしっかりと切る
調味液が残っていると、衣が重くなり剥がれやすくなります。
調味液の量を最小限にするため、漬け込んだ後には調味液を捨てるとか、キッチンペーパーで吸い取ってから衣をつけると良いです。
調味液を少なくすると味が薄くなるかもと心配になるかもしれませんが、15分程度つけておけば下味がしっかりつきますよ。
衣をつけて少し時間をおいてから揚げる
衣をつけた直後は衣が食材にしっかりとついていません。
ですので、すぐ揚げると揚げている最中に唐揚げから衣が離れやすくなります。
衣をつけたら5分以上休ませ、衣をしっかりと食材になじませてから揚げることが、美味しく揚げるポイントです。
油の中に入れたら触らずに待つ
唐揚げを油に入れたらしばらく待ちましょう。
すぐに触ると衣がよれたり剥がれてしまいます。
最低でも1分程度は触らずにじっとしておきましょう。
衣の周囲がしっかりと固まるまで待つことです。
その後もなるべく触りすぎないように気をつけてください。
べちゃべちゃになった際の対処法
もし唐揚げの衣がべちゃべちゃになってしまった場合の対処法です。
再度加熱するのが効果的です。
フライパン、トースター、グリルで出来ます。
フライパンを使う場合は、油を使わずに唐揚げを焼きます。
べちゃべちゃになった唐揚げはもともと多くの油を吸っているため、追加の油は不要です。
焦げやすいので、裏返しながらこまめに加熱しましょう。
焼いている途中に余分な油や水分が出てくるので、キッチンペーパーで吸い取るとカリッとした食感になります。
トースターを使用する場合は、唐揚げの下にアルミホイルを敷いて加熱します。
アルミホイルは一度丸めてぐちゃぐちゃにしてから入れるようにしましょう。
しわしわにすることで、アルミホイルの溝に余分な油が集まり加熱部分に油が直接落ちるのを防ぎます。
ゆっくりと火を通すので、焦げにくくて安心です。
魚焼きグリルでは、唐揚げをグリルで焼くだけです。
フライパンとは異なり、加熱中に自動的に余分な油が排出されます。
焦げやすいので、こまめにグリルの中を確認する必要があります。
片面のグリルの場合は均一に加熱されるようにひっくり返してください。
片栗粉の揚げ焼きがベタベタになる場合の対処法
最近では、唐揚げは揚げ焼きで作ることも多いですね。
片栗粉を使用して揚げ焼きをする際にも、時折ベタベタになってしまうことがあります。
この原因もやはり、揚げている際の油の温度や、揚げ焼き中に過度に触れてしまうことにあります。
特に揚げ焼きは少量の油で調理するため、揚げる際以上に温度が急速に下がりやすいです。
一度に多くの食材を揚げるのではなく、少しずつ揚げ焼きしていくことが重要です。
加熱中も温度の調整が難しくて焦げやすいので、食材を入れた後も火加減には細心の注意が必要です。
温度管理のコツは、温度が急激に下がるのを防ぐため、唐揚げをフライパンに入れる前に一度強火にすることです。
ジュワジュワと音がするまで加熱し、そのあと中火に切り替えます。
最後に再び強火にし、唐揚げの表面の水分を十分に飛ばすことで、カリッとした仕上がりになります。
揚げ焼きでは食材がフライパンと接触するため、片栗粉の衣がフライパンにくっつきやすい状態になります。
ですので、衣がまだ固まっていない段階に触れてしまうと、衣が剥がれてベタベタとなります。
揚げ焼きを行う際も、揚げ物をするときと同様に、食材をフライパンに入れた後はしばらく触らずに待つようにしましょう。
形が崩れそうになったら、状況に応じてフライ返しを使いましょう。
フライ返しを使うことで、衣が崩れることを防ぎ、表面にカリッとした食感を出すことができますよ。
揚げ焼きをするときのポイント
粉をまぶして唐揚げを作るときのポイントについて説明します。
まず、鶏肉に皮をしっかりまとわせてから粉をつけるのが大切です。
鶏皮は脂が多いので、粉をつけることよって唐揚げがパリッと揚がりやすくなり均等に火が通ります。
薄い衣で作る方法だからこそ、最初に火に触れる部分を意識して作るのがコツです。
片栗粉は唐揚げの衣に向いています。
グルテンを含まないので、カリッとした食感を楽しめます。
片栗粉をまぶした揚げ焼きの特徴
唐揚げを作るとき、肉に余分な調味料をつけすぎず軽く粉をまぶして揚げると、衣はカリッと軽い食感になります。
片栗粉か小麦粉のどちらを使うかによって、食感にわずかな違いがありますがどちらを使っても、重い衣と比べると軽い食感が楽しめます。
鶏肉の風味をしっかり味わいたい人にぴったりです。
また、小さな子供や歯が弱い方には、粉だけをまぶした軽い衣のほうが食べやすいでしょう。
まとめ
唐揚げの衣がドロドロになる原因と対策を解説しました。
油の温度に注意して揚げてみてください。