ハンバーグを作るとき、思いがけず硬くなってしまうことがありますよね？
ハンバーグが硬い主な理由は、肉の脂の部分が少なく、つなぎも不足しているからです。
さらに、強い火力で焼きすぎると、ハンバーグはパサついて硬くなります。
もしハンバーグが硬くなったら、うちでは煮込む方法を取ります。
たとえば、ハンバーグのソースに赤ワインを少し加えて煮込むと、硬かったハンバーグが柔らかくなります。
一方で、ハンバーグが崩れやすいのは、肉のタネに水分が多すぎることや、混ぜる時の温度が高いためです。
また、焼く際には、ハンバーグを優しく裏返すことが大切です。
乱暴に扱うと、形が崩れやすくなってしまいます。
この記事では、ハンバーグが硬くなる原因や柔らかくする方法、形が崩れる原因と改善のアイデア、アレンジレシピも紹介します。
なぜハンバーグが硬くなるの？
ハンバーグ作りではよく合いびき肉が使われますが、使用する牛肉と豚肉の比率によって、脂の量が異なり、これがハンバーグの硬さに影響します。
また、卵やパン粉などのつなぎを適当に加えると、出来上がりの硬さにも差が出ます。
これから、肉の脂の量とつなぎの材料がハンバーグの硬さにどう関係しているのか詳しく見ていきましょう。
肉の脂の量
牛肉のみでハンバーグを作ると肉感がありますが、理想的なのは牛肉と豚肉の比率が7:3または6:4です。
豚肉の割合を多くすると、脂が多くなりハンバーグが柔らかく仕上がります。
つなぎの材料の量
卵やパン粉のつなぎが少ないと、ハンバーグがふっくらとせずに硬くなります。
卵はひき肉500gに対してMサイズの卵1個が適量です。
パン粉は大さじ5を牛乳に浸してから肉と混ぜると、ふんわりとしたハンバーグが作れます。
豆腐を少し加えたり、マヨネーズを大さじ1入れると、さらに柔らかくなります。
豆腐やマヨネーズを入れても味が大きく変わることはないので、試してみる価値があります。
また、ハンバーグを焼く際、中心部がしっかりと焼けているかを確認するために長時間弱火で焼くことがありますが、これが原因で肉汁が流れ出てハンバーグが硬くなることがあります。
焼き加減は、竹串で中央を刺し、透明な肉汁が出たら火を止めると良いです。
ハンバーグをもっと柔らかくする裏ワザは？
ハンバーグが硬くなってしまっても、ちょっとした工夫で柔らかく改善する方法があります。
煮込みハンバーグの作り方
もしハンバーグが硬い場合、煮込みハンバーグへの変更をお勧めします。
ケチャップとウスターソースを4:1の比率で混ぜ、そこに赤ワインを大さじ2加えて煮込むと良いです。
赤ワインを加えることでハンバーグが柔らかくなります。
野菜を追加すると色どりが良くなり、バターを少し加えると風味が増して美味しくなります。
チーズハンバーグの魅力
ハンバーグにチーズをのせて蓋をすると、チーズが溶け出しハンバーグを包み込みます。
たっぷりのチーズを使うと、より食感が柔らかくなり、食べ応えのあるハンバーグに仕上がります。
ハンバーグが崩れる原因と対策
ハンバーグが崩れる主な原因は、材料に含まれる水分が多すぎたり、肉ダネが手温で暖まることです。
玉ねぎは細かく刻み、必要なら水分を拭き取ってから使用しましょう。
さらに、タネをこねすぎると手温で脂が溶け出すことがあります。
つなぎに使う卵や牛乳を多くすると、タネが柔らかくなりすぎることがあります。
タネが柔らかい場合は、お麩や高野豆腐を加えると良いでしょう。
成型後の冷蔵庫での休ませ方
ハンバーグを成型した後、すぐに焼くのではなく、一度冷蔵庫で休ませると焼き上がりが良くなります。
冷蔵庫で休ませることで、脂が固まり肉汁が保持されやすくなります。
ただし、長時間休ませすぎると肉が傷むことがあるので、5〜6時間が目安です。
焼く際は、強めの火でしっかりと焼き上げましょう。
ハンバーグが崩れたときの再利用レシピ
ハンバーグがうまくまとまらなかったとしても、美味しく食べる方法があります。
ハンバーグのミートソース
材料
- ハンバーグ 4個
- トマト缶（ホール）半分
- ケチャップ大さじ3
- ローリエ1枚
- 塩 少々
- 黒こしょう 少々
作り方
- フライパンでハンバーグをほぐしながら加熱し、残りの材料を加えて煮込む。
- 塩と黒こしょうで味を整える。
パスタソースやトーストのトッピングとしても最適です。
ハンバーグのコロッケ
材料
- ハンバーグ2個
- じゃがいも3個
- 小麦粉 適量
- 卵 1個
- パン粉 適量
- 揚げ油 適量
作り方
- じゃがいもを茹でて潰し、ほぐしたハンバーグと混ぜ合わせる。
- 食べやすい大きさに丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。
- 160℃の油で2〜3分揚げる。
このコロッケは外はサクサク、中はジューシーでおすすめです。
ハンバーグのトラブルと対策まとめ
今回は、ハンバーグが硬くなる原因や、形が崩れる原因について解説しました。
ハンバーグが硬くなる主な原因は、肉の脂とつなぎ材の不足です。硬くなったハンバーグは、赤ワインを加えた煮込みやチーズをのせることで改善できます。
ハンバーグが形を保たない原因は、肉ダネの水分過多や混ぜすぎでの脂の溶出です。
成形後に冷蔵庫で休ませることで、より美味しく焼けます。
弱火での調理や雑な扱いも形崩れの原因です。
ハンバーグは前もって冷蔵庫で休ませることで、美味しく焼き上げることができます。このコツをぜひ試してみてください。